Шафран, его разновидность, как выбрать.
Шафран, его разновидность, как выбрать.
Многие из Вас приезжают в Тунис с целью закупиться качественными специями, в том числе и шафраном. Но могу смело утверждать, что это получилось не у всех и под видом настоящего шафрана, вы увезли с собой, очень популярную его разновидность, а именно Имеретинский «шафран».
Имеретинский «шафран» — это лепестки высушенные самого обычного цветка бархатца, иногда еще и цветки ноготков, календулы. Обычно ничем не пахнет, или пахнет разнотравьем и стоит дешево. В основном используют в кухне для придания цвета блюдам, например, плову. Я добавляю в тесто, оно получается очень приятного цвета.
Именно эта разновидность шафрана самая популярная и широко используемая и продаваемая в Тунисе. Так как настоящий шафран в Тунисе не выращивают, а только привозят, например из Ирана.
Настоящий шафран -высушенные рыльца крокуса, а так их всего 4 в цветке, собирают в вручную, то и стоит очень дорого.
Есть еще разновидность шафрана, которая называется Сафлор. Это американский шафран или как его еще называют “мексиканский шафран”. Лепестки используют чаще как краситель, например, при производстве карамели, а также в чайных смесях. Эту специю тоже используют как заменитель натурального шафрана в странах Северной Африки, Турции, Иране и на Кавказе.
И последняя разновидность — Мелкоразмолотый корень куркумы. Куркума (растение из рода имбирных), которую иногда так и называют “индийский шафран”, считается одной из базовых специй Индии. Один из ее видов – турмерик – широко используется в кулинарии (размолотое корневище). Но такую разновидность я в Тунисе не видела. Если же мы подразумеваем, что в коробочке таки настоящий шафран, то стоит проанализировать содержимое по следующим параметрам, дабы определить качество.
Итак:
Правильный шафран – это верхняя часть (рыльца) пестика цветков Крокуса посевного, окрашенная в темный багрово-красный цвет. Каждое рыльце представляет собой раскрывающуюся кверху трубочку с зубчатым верхним краем.
Готовая пряность чаще всего представляет собой спутанные клубки рылец длиной 3-5 см, одиночных или сидящих по три на светло-желтом основании. При этом, светлая нижняя часть, не содержащая красителя, должна составлять не более 1см. Обычно сухие трубочки сплющены, отчего приобретают вид расширяющейся к одному концу ниточки толщиной до 1-2 мм. Продают шафран чаще всего в прозрачных герметичных упаковках, но обычно характерный горьковато-пряный запах чувствуется через любую упаковку.
Второй сорт шафрана – обломки и мелкие части рылец, которые продают в саше, коробочках и пакетиках. Проигрывает он первому сорту только из-за того, что пряность теряет привлекательный товарный вид, а измельчение связано с частичной потерей эфирного масла.
Третий сорт – молотый шафран. Для помола используют все мелкие части, даже желтые неокрашенные ножки и пыль.
Подделывают все – и целый шафран и упаковку. Часто любой шафран выдают за «шафран La Mancha». В ход идут хлопчатобумажные нитки, резаный пластик, резаные сухие лепестки других растений – мака, граната, даже корни лука-порея и т.д. Самая распространенная фальсификация -порошок куркумы и цветки сафлора с надписью «шафран».
Еще легче подделать молотый шафран – его продают слишком влажным для увеличения веса, разбавляют солью, крахмалом, разными химическими красителями от молотой паприки и сандалового дерева до кирпичной пыли – все идет в дело.Так что покупать шафран нужно только в самых проверенных местах и у проверенных производителей.
