Вы находитесь здесь: Главная > Кушать подано! > «Хлеб пекут — пока печь горяча»

«Хлеб пекут — пока печь горяча»

«Хлеб пекут — пока печь горяча» (арабская пословица).

Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома «классический» хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно. Поэтому в стране развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный это скорее всего багет.
Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широко распространенные печи известны с давних пор. В Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме. 
Среди жителей городов популярны два оставшихся вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на обычной сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй (самые ходовые это фенхель, тмин и «черный тмин» — нигелла), а самые простые варианты напоминают наши блины и оладьи. А вот второй не втретишьо в других культурах. В Магрибе распространен особый вид тажинов с неоднородной поверхностью — типа как сковородки гриль, только ребрышки намного чаще. Эти ребрышки-пупырышки изолируют большую часть поверхности теста от чрезмерного нагрева, что предотвращает преждевременное обугливание. Чаще всего, такие сковородки используются для приготовления пресного (без дрожжевого) хлеба.
Пресный хлеб в Магрибе имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • Twitter
  • Twitter

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.

ArabicChinese (Simplified)DutchEnglishFrenchGermanItalianPortugueseRussianSpanish