Вы находитесь здесь: Главная > Специи >  Харисса. 

 Харисса. 

 Харисса. 

Харисса — это острый соус. Харисса давно стала частью культуры Туниса и одним из важных продуктов экспорта страны. Журнал Time назвал её одним из 50 самых здоровых продуктов, известных человечеству.
Соус так же распространен и в других странах Магриба – Алжире, Марокко. В 20 веке харисса появилась в Израиле, куда ее привезли евреи-иммигранты из Туниса, сейчас в Израиле она популярна как соус в шаурме. В начале 21 века хариссу начали активно экспортировать, и теперь ее используют в разных блюдах европейские и американские повара. Классический тунисский рецепт состоит всего из 5 ингредиентов: острый перец чили, чеснок, тмин, кориандр и соль. Смесь размельчается в пасту, при необходимости добавляется оливковое масло. Оригинальная смесь содержит около 85% перца. 
Само название “харисса” происходит от арабского глагола “хараса”, что переводится как “дробить”, “толочь” или “молоть”. В Тунисе тысячи рецептов хариссы, даже многие семьи имеют свои уникальные рецепты.

В смесь добавляют шафран, лепестки роз, лимонный сок и почти любые овощи. В южных регионах перец сушат и коптят, тогда соус имеет немного копченый вкус.
Некоторые гиды в Тунисе могут пошутить и сказать, что харисса средство для повышения сексуальной потенции. Это одновременно и правда, и вымысел. Дело в том, что тунисцы считают ее полезной вообще, то есть, для всех аспектов здоровья тела и разума. Специально для потенции ее конечно не едят.

Купить хариссу в Тунисе можно почти везде – в супермаркетах, продуктовых лавках, сувенирных магазинах.
Лучшей в Тунисе считается харисса выращенная на полуострове Кап Бон. Эту область называют “terre rouge”, с французского “красная земля”. Есть версия, что в честь красноватого оттенка почвы, но в основном по красному цвету плодов, которые здесь выращивают. Полуостров Кап Бон – лидер страны по выращиванию томатов и перцев всех видов.
Осенью по всему Тунису на рынках можно видеть огромные грозди перцев, который сушатся для хариссы.

В Набуле (столица области) каждый год в октябре устраивается трехдневный фестиваль острого перца и хариссы. В эти дни в Набель съезжаются лучшие производители со всего Туниса. К сожалению, у фестиваля нет точной даты.

Тунисцы сделали хариссу доходным продуктом экспорта, ежегодно они поставляют на мировой рынок более 20 000 тонн. (в 2017г)
Если все-таки купили смесь или порошок, то придется готовить соус. Для этого разведите смесь или порошок в оливковом масле и дайте настояться 12 часов. После этого соус можно хранить в холодильнике до 6 недель.

История появления:

В большинстве источников пишут, что перцы чили в Тунис завезли испанцы во время оккупации 1535-1574 годов. Вероятно, это действительно так, но перец чили оказался бы в Тунисе и без оккупации, ведь торговля в Средиземноморье в те времена была отлично налажена. Харисса в ее нынешнем виде в те времена еще не появилась. У нас есть описание от 1881 года из книги “Our mission to the court of Marocco” Филипа Дурхама Троттера. Он пишет: “харисса, смесь толченой пшеницы, мяса и кабачков”. В книге “Кулинария в Магрибе и Андалусии” неизвестного автора 13 века встречается похожее ее описание как пшеничной каши с мясом. То есть, еще в конце 19 века так называлось полноценное мясное блюдо, а не соус. Возможно современный вариант соуса тогда уже существовал, но назывался как-то иначе. Вероятнее всего, соус харисса очень молодой (по меркам истории кулинарии), ему всего 100 лет.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • Twitter
  • Twitter

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.

ArabicChinese (Simplified)DutchEnglishFrenchGermanItalianPortugueseRussianSpanish