Вы находитесь здесь: Главная > Рецепты Тунисской кухни > Рецепты Тунисской кухни — Булгур с бараниной.

Рецепты Тунисской кухни — Булгур с бараниной.

Рецепты Тунисской кухни — Булгур с бараниной.

Еще один рецепт к вашему Новогоднему столу!

В Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы и соусы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже те блюда, которые по смыслу могли бы быть более жидкими, стремятся загустить всевозможными способами. Традиции этой много лет и, как считают историки, она берет начало от блюд объединенных общим названием зарида. Существует общий принцип зарид в древних книгах времен мусульманской Андалузии — к очень насыщенному бульону добавляются продукты способные его загустить и связать, впитать в себя излишнюю жидкость. Это могут быть различные злаки (пшеница, рис, ячмень), сыры, черствый хлеб, бобовые, да и просто растения, обладающие желирующими свойствами. Тот же принцип, например, и у всем известного ризотто. Название зарида было потеряно в кулинарной традиции Туниса, поэтому это блюдо называют теперь очень просто булгур с бараниной.

В рецепте этом желательно использование богатых коллагеном частей барашка.

Можно выбрать голяшки в количестве пять штук (это около двух килограммов). Еще понадобится стакан нута, предварительно замоченного на ночь, несколько морковок и луковиц, головка чеснока, две столовых ложки томатной пасты, столовая ложка сладкой паприки, столовая ложка хариссы (замена хариссе — смесь острого красного перца, молотого кориандра и тмина в примерном соотношении 5/3/1), чайная ложка молотого черного перца, несколько разноцветных стручков перца (сладкого и умеренно жгучего), два стакана зеленого горошка (замороженный вполне подойдет), оливковое масло, соль и два с половиной стакана булгура. Булгур желательно выбирать как можно более крупный — практически из целых зерен пшеницы.
начнем: Голяшки обжарить в масле со всех сторон, а затем в той же сковородке обжарить лук до прозрачности.

К луку добавить паприку, перемешать и секунд через тридцать добавить томатную пасту в небольшом количестве воды. Эту смесь выпаривать от излишков воды стараясь добиться начала карамелизации — минут 10.

Мясо и лук соединить в большой кастрюле и залил холодной водой так, чтобы она прикрыла мясо. Довести до кипения, посолить и оставить на самом слабом огне тушиться два часа. Затем добавить нут и продолжать тушить еще час, после чего мясо из кастрюли вынуть.

Затем добавить к бульону еще литр горячей воды (при варке булгура нужно следовать соотношению 1 часть крупы к двум частям жидкости, плюс жидкость которая определяет консистенцию готового блюда) и не торопясь всыпать булгур и порезанную кубиками морковку. Только помешивать нужно не забывать, т.к. бульон очень быстро густеет и на соль еще раз проверить. Булгур варится двадцать минут. За 10 минут до окончания всыпать зеленый горошек, а еще через 5 минут добавить кубики сладкого перца, черный перец, растертый чеснок и хариссу. На поверхность загустевшего бульона выложить мясо.

В Тунисе существует поверье, что готовый булгур нельзя есть сразу. Его способность впитывать воду может быть опасна для желудка. Поэтому, нужно снять кастрюлю с огня и дать ей постоять минут тридцать.
А потом уже подавать. И наслаждаться чуть сладковатым вкусом, сильным ароматом и кремовидной структурой, чувствуя как лопаются на зубах шарики нута и горошка. (ERYV)

  • Digg
  • Del.icio.us
  • Twitter
  • Twitter

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.

ArabicChinese (Simplified)DutchEnglishFrenchGermanItalianPortugueseRussianSpanish