Вы находитесь здесь: Главная > КУХНЯ СТРАН МАГРИБА > Мергез – тунисские колбаски.

Мергез – тунисские колбаски.

Мергез – тунисские колбаски.

Что такое мергез?
Это традиционные колбаски. Они популярны в странах Северной Африки и Ближнего Востока. С середины 20 века мергезы начали готовить и продавать во Франции, а оттуда блюдо “перекочевало” в Германию и другие европейские страны.
Традиционные мергезы – это колбаски в натуральной оболочке, внутри фарш из баранины или говядины со специями. Для придания остроты используют тмин, перец чили или тунисский соус харисса. Харисса придает им красный оттенок цвета. Еще добавляют чеснок, фенхель или сумах, что делает мергезы пряными. Чаще всего используют смесь фаршей – две трети бараньего и треть говяжьего. Самые нежные и вкусные мергезы получаются из мяса ягненка, но это дорогое удовольствие.
Традиционный способ приготовления – это гриль на углях, однако часто их жарят на сковороде. Мергезы подают к кус-кусу, добавляют в шакшуку и другие блюда. В уличных фаст-фудах с мергезами делают хот-доги или заворачивают в питу. 

Название и происхождение:

Страна происхождения этого блюда точно не установлена. Каждая из стран Магриба считает мергезы своим национальным блюдом – это Тунис, Алжир, Марокко. Вероятнее всего, блюдо пришло в арабскую кухню от берберов. Считается, что слово “мергез” происходит от берберского слова “миркас”, что переводится как “колбаса”.
Блюдо древнее, первое известное его упоминание относится к 13 веку, рецепт мергезов описан в поваренной книге из Андалусии. Это упоминание косвенно подтверждает альтернативную версию о происхождении из Испании. По этой версии слово “мергез” – это трансформировавшееся испанское “моркон” (по другой версии “морсилья”).
Раньше мергезы были не только вкусным блюдом, но и способом длительного хранения мяса. Не случайно, блюдо традиционно острое. Мергезы сушили на солнце двое суток, что давало возможность хранить их несколько недель. Часто мергезы хранили в оливковом масле, что продлевало время хранения до нескольких месяцев. И так же, как и любая колбаса в любой кухне мира, мергезы готовили для того, чтобы использовать мясные обрезки и субпродукты, которые не подошли для основных блюд.

Виды:

Видов очень много. Есть даже еврейские рецепты, особенно много их родилось на острове Джерба, где исторически жила большая еврейская диаспора. Я узнала несколько видов:
🍗Мирказ кибда бил-лиуйя — Этот вид готовится из овечьей печени и сала, приправляется хариссой.

🍗Мирказ сауим — Готовится из двух третей баранины и бараньего сала, сушится на солнце и хранится в оливковом масле.

🍗Мирказ бакри — Этот вид делают с добавлением лимона и аниса.

🍗Мирказ даввара — Готовится из субпродуктов.

Как правильно произносить слово “мергез” в Тунисе — я только учу арабский язык, но из рассказанного поняла следующее: лучше вообще не произносите это слово в Тунисе. Дело в том, что слово имеет несколько сленговых значений.(прошу знатоков тунисского диалекта подтвердить или опровергнуть).

Первое, это некое действие с украденным автомобилем, когда его стараются сделать неузнаваемым для полиции или потенциального покупателя – перекраска или смена номеров.

Второе, это сделка, которая кажется выгодной на первый взгляд, но в итоге оказывается обманом.

Третье — это физиологический процесс, который делает мужчина в момент кульминации близости с женщиной. (извините).
так что если хотите купить колбаски на базаре, говорите на французский манер: saucisson (колбаса).

Еще несколько советов:

🍗Мергезы можно купить в супермаркетах, например, в Карфурах. Ищите их в мясном отделе.

🍗Привезти из Туниса их вряд ли удастся, срок хранения полуфабриката – всего 3 дня.

🍗Специи в этом блюде могут быть непривычны для желудка.

🍗В настоящем мергезе должно быть не более 20% жира.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • Twitter
  • Twitter

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.