Вы находитесь здесь: Главная > Рецепты Тунисской кухни > Готовим Хариссу самостоятельно.

Готовим Хариссу самостоятельно.

Готовим Хариссу самостоятельно.

Для начала давайте разбираться какая бывает харисса?

«Перечная паста» – продается в железных банках и тюбиках. По внешнему виду неотличима от томатной пасты. Специи, обычно кориандр и кумин, добавлены в минимальном количестве, и практически не заметны. Такая харисса считается полуфабрикатом и не употребляется сама по себе. Ее нужно дополнять своими специями и маслом, или использовать там, где от перца нужна только острота – например в ляблеби. Как я заметила, туристы привозят из Туниса в основном такой, не самый лучший, вариант. Такая харисса самая дешевая. 
«Берберская харисса», иногда называется тунисской, является самой дорогой. Она делается только из сухих или сухих-копченых перцев. Из специй содержит обычно кориандр, тмин и сухой чеснок. Встречаются вариации с фенхелем. Перцы не очищаются от семян. Стараются чтобы сохранились довольно крупные кусочки перца, поэтому вся смесь растирается не очень тщательно, а затем обильно заливается хорошим оливковым маслом. В конечном продукте масло получается насыщенно-красного цвета, что очень красиво смотрится в различных супах. Берберская харисса имеет насыщенный аромат перцев, и может употребляться везде где этот аромат уместно подчеркнуть – гуляш, фаршированные перцы, средиземноморские рыбные супы.

«Арабская харисса», иногда называемая домашней и классической. Делается обычно из вяленых, очищенных от семян, перцев. Причем перцы тут уже и не доминирующий ингредиент, поэтому и цвет варьирует вплоть до темно-коричневого. Арабская харисса содержит много чеснока, кумина и кориандра. Иногда этот набор дополняется тмином, гвоздикой и корицей. Масла в магазинных вариантах нет. Такую хариссу используют часто в мясных блюдах. По вкусу «арабская харисса» слегка напоминает нашу аджику, только без соли.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХАРИССУ ПО ТУНИССКИ!

#Ингредиенты: 1 стакан сушеных красных перцев (острых), 3 ст. л. паприки 4 крупных зубца чеснока, 2 ч.л. семян кориандра, 3 ч.л. семян тмина, 1 ч.л. семян зиры, 1 ч.л. соли крупного помола, 1/2 ст оливкового масла, 3 ст. л. воды, оставшейся после вымачивания перцев.

#Приготовление_хариссы:

1/ Перец залить кипятком на час или два — пока не станет мягким. Потом воду слить, сохранив 3 ст.л.

2/Семена кориандра, тмина и зиры прокалить на сухой сковородке (без масла! без воды!), пока по кухне не пойдет их запах и они не станут щелкать — 1-2 мин. Прокаливание возвращает семенам вкус и запах, отобранные временем.

3/Перемолоть все ингредиенты в блендере или пропустить через мясорубку. (Мясорубка не перемолет семена перца и харисса получится немного другой консистенции, что на ее вкус нисколько не влияет.)

4/Добавить оставшуюся воду и оливковое масло.

ПРОСТАЯ ЗАКУСКА С ХАРИССОЙ-РАДКХА.

Нужна харисса, помидоры и перцы (типа болгарских вполне подойдут), консервированный тунец, лимон, очень спелые черные оливки, оливковое масло и сушеный базилик (необязателен).
Помидоры, перец и оливки нарезал мелкими кубиками. Размять рыбу, выжать сок лимона и добавить их к овощам. Дополнить столовой ложкой хариссы (если не уверены в своих силах, то лучше начать с чайной), столовой ложкой базилика и маслом. Проверить на соль. Это вполне можно употреблять и как салат, но обычно вымакивают хлебом. Если овощи порезать очень мелко, то можно загустить их сок с помощью хлебных крошек. Это очень вкусно, не смотря на кажущуюся простоту.

  • Digg
  • Del.icio.us
  • Twitter
  • Twitter

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы оставить комментарий.

ArabicChinese (Simplified)DutchEnglishFrenchGermanItalianPortugueseRussianSpanish